mapa mental cacao

Mapa mental cacao

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EL CACAO FORASTERO

Se cultiva principalmente en: Perú, Ecuador, Colombia, Brasil Guayanas e incluso Venezuela. Igualmente en Costa de Marfil, Ghana, Camerún y Santo Tomé. También hay plantaciones en el sudeste asiático.

Notas de cata: son fuertes y amargos, ligeramente ácidos. Con mucho tanino y astringencia (que se nota en la lengua). Tienen una gran potencia aromática, pero sin finura ni diversidad de sabores. Pueden ser ligeramente ácidos. Poco fino (relativo al sabor).

Como variedades selectas del cacao criollo se encuentra el cacao del valle de Arriba o Nacional de Ecuador que por su finura, a veces se confunde con las variedad criollo, también encontramos variedades más selectas de cacao forastero en Trinidad, Marañán (Brasil) y Venezuela.

Hemos de tener en cuenta que la variedad de cacao que se emplea para los chocolates considerados corrientes esta hecho de esta variedad, que como vemos en las notas de cata, en general poseen un sabor amargo potente y recio pero apenas sin sutilezas aromáticas. Hoy en día Costa de Marfil, como comentamos antes, lidera la producción mundial de cacao forastero que se exporta fundamentalmente a Europa y Estados Unidos, para la producción que podemos llamar de consumo popular.

Para los chocolates varietales, es decir elaborados con una variedad de cacao, es cuando se emplea el cacao de Arriba, dentro de los forasteros más destacados. Como normalmente las grandes firmas de elaboración de chocolate, compran en los mercados internacionales las partidas de cacao forastero, según las necesidades y precio del mercado, mezclan unas partidas de cacao con otras, creando un chocolate homogeneizado, en sabor, enriquecido con leche y/o frutos secos y a unos precios de venta asequibles para grandes consumidores, por lo que este tipo de chocolates con esta variedad de cacao, no sirven para poder realizar catas. Últimamente las grandes firmas están empezando a sacar al mercado, colecciones especiales, sobre todo de chocolate negro (con más del cincuenta por ciento de cacao) y cada vez con mayor porcentaje de cacao, lo cual es de agradecer como consumidores y catadores, ya que, muchas veces comento que la mala fama que se le atribuye al chocolate (sobrepeso, granos, etc.) es provocada por los “complementos” que lleva la tableta. Así si observamos una, de chocolate con leche, estará elaborada con cacao forastero mezcla de varios (maximo vente o veinticinco por ciento de cacao), el resto del porcentaje –que es mucho- se rellena a base de leche en polvo, manteca de cacao, azúcar blanquilla y algún emulgente normalmente lecitina, eso si no se le añaden grasas y sueros. En realidad, son estos complementos los que si producen algunos de estos problemas y no el cacao, que el pobre queda un poco perdido entre tanto compañero de viaje. Añadiremos que la manteca del cacao contiene entre sus grasas, una porción importante de ácido oleico, por lo que estaría dentro de la consideración de grasas saludables.

LOS GRUPOS DE CACAO

Actualmente se dividen en tres grandes grupos:

1. Criollos: 10% de la producción, máxima calidad
2. Forasteros amazónicos: 79% de la producción, calidad media.
3. Trinitarios: 20% de la producción, buena calidad.

CRIOLLOS
De ellos se obtiene el cacao de mayor calidad, pero su producción representa menos de un 10% del total mundial. Se cultivan en México, Nicaragua, Venezuela, Colombia, Madagascar y Comores.

FORASTEROS AMAZÓNICOS
Son los cacaos más corrientes; su producción alcanza el 70% del total mundial. Se cultiivan en Ghana, Nigeriam Costa de Marfil, Brasil, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela y Ecuador.

TRINITARIOS
Son híbridos obtenidos a partir de las variedades criollas y forasteras, pero con un rendimiento superior a éstas. Además, son más resistentes a las enfermedades que los criollos y tienen un aroma más fino que los forasteros. Actualmente representan el 20% de la producción mundial. Se cultivan básicamente en las mismas zonas productoras de cacao criollo.

ORIGEN DE LA PLANTA

Hemos de partir, en cuanto al posible origen de esta planta, que todo apunta a que es en los bosques tropicales del centro y sur de América donde existía en estado silvestre, por eso es lógico pensar que los pueblos que habitaron y cultivaron estas tierras, fueran los primeros en recoger sus frutos, prepararlos para su consumo y su inclusión en sus ritos ceremoniales y dietas específicas. La variedad, que parece ser igualmente la primigenia, es la denominada criolla, nombre que dieron los españoles al cacao que se producía en la colonia de Venezuela y que por su calidad se exportaría a Europa. Con esta denominación, querían señalar que este cacao era propio de la zona de Venezuela y durante mucho tiempo, incluso hoy en día también, decir cacao criollo era sinónimo de referirse al cacao de calidad venezolano. Vemos en la clasificación que el cacao criollo y el cacao forastero son dos subespecies diferenciadas, la tercera conocida por trinitario, tiene su origen en la isla de Trinidad, por eso su nombre, donde al parecer, a comienzos del siglo veinte una serie de inclemencias meteorológicas arrasó con los cacaotales de la isla. Cuando tiempo después comenzaron a brotar nuevos árboles, estos dieron lugar a una nueva variedad híbrida de las especies forastero y criollo que habían existido en la isla. Vamos a indicar las zonas de producción principales de cada uno de ellos y las notas básicas de cata que pueden apreciarse. Partimos que el cultivo del cacao se desarrolla tanto en el norte como en el sur de toda la franja ecuatorial, por lo que partiendo de América, observamos que en África y Asia se cultivan hoy en día. Tengamos en cuenta también, que el cacao forastero corresponde entre el ochenta y noventa por ciento de la producción mundial –especialmente Costa de Marfil y Ghana-. El cacao criollo se cultiva entre el uno y el cinco por ciento y el cacao trinitario se cultiva entre el diez y quince por ciento de la producción mundial.

DE CACAO A CHOCOLATE

Cacao (en polvo) bajo en calorías

  Energía:  375 Kcal

  Proteínas:  14.9 g.

  Hidratos de carbono:  72.1 g.

  Fibra:  8.7 g.

  Lípidos:  1.1 g.

  Colesterol:  8 mg.

  AGP (Ácidos grasos poliinsaturados):  0.089 g.

  AGS (Ácidos grasos saturados):  0 g.

  AGM (Ácidos grasos monosaturados):  0.98 g.

  Vitamina A:  78 µg.

  Vitamina B1:  0.27 mg.

  Vitamina B2:  1.4 mg.

  Vitamina B6:  0.32 mg.

  Vitamina B12:  2.5 µg.

  Vitamina C:  1.9 mg.

  Vitamina D:   µg.

  Hierro:   mg.

  Calcio:  576 mg.

  Sodio:  1121 mg.

  Ácido fólico:  15 µg.

  Retinol:  78 µg.

  Yodo:   µg.

  Potasio:  2702 mg.

  Fósforo:  893 mg.

EL CACAO

l cacao como cualquier o

tra planta posee diversas variedades lo que influye en sus propiedades y que hace que los aromas varíen, estos son aspectos importantes que tanto el consumidor como el catador deben tener en cuenta. Empezaremos por su clasificación botánica.

El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso, con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, amarillo pajizo, verde y rugoso al exterior, con diez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuando están secas; la almendra es de unos dos centímetros de sabor muy amargo. Cada mazorca contiene de veintiséis a treinta granos.

Clases de cacao

Calidad

Existen dos clases de cacao: el caco básico y el cacao fino y de aroma. Más del 90% del cacao producido cada año puede considerarse como cacao básico o a granel. El cacao básico procede en su mayoría de Africa y Brasil, en especial de la variedad forastero. El cacao fino y de aroma tiene características distintivas de aroma y sabor, buscadas por los fabricantes de chocolate. Representa únicamente 5% de la producción mundial de cacao.

Los Estándares Internacionales para Cacao requieren que el cacao de calidad negociable sea fermentado, completamente seco, libre de granos con olor a humo, libre de olores anormales y de cualquier evidencia de adulteración. Debe encontrarse razonablemente libre de insectos vivos, de granos partidos, fragmentos y partes de cáscara y razonablemente uniforme en tamaño.

En todo el mundo, los estándares contra los cuales se mide el cacao son los del cacao de Ghana. El cacao se clasifica sobre la base de la cuenta de los granos defectuosos en la prueba de corte. Los granos defectuosos no deben exceder los siguientes límites:

Grado I
v Granos mohosos, máximo 3%;
v Granos pizarrosos, máximo 3%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo en total 3%.

Grado II
v Granos mohoso, máximo 4%;
v Granos pizarrosos, máximo 8%;
v Granos planos, germinados o dañados por insectos, máximo 6% en total.