EL CACAO

l cacao como cualquier o

tra planta posee diversas variedades lo que influye en sus propiedades y que hace que los aromas varíen, estos son aspectos importantes que tanto el consumidor como el catador deben tener en cuenta. Empezaremos por su clasificación botánica.

El árbol del cacao pertenece al género Theobroma Cacao, orden Filiales y familia Sterculáceas. El árbol presenta hojas sencillas, pecioladas, enteras, coriáceas, frágiles y brillantes. Las flores, que nacen en el tallo y en las ramas más viejas (lo que se denomina caulifloria) y que brotan a los tres o cuatro años. El fruto es una baya o mazorca ovoidea, grande, y aguda hacia el ápice, de unos veinticinco a treinta centímetros de largo y de diez a quince de grueso, con un pedúnculo recio y recto, epicarpio grueso, subleñoso, consistente, amarillo pajizo, verde y rugoso al exterior, con diez surcos longitudinales; las semillas son ovoides, blancas y pardas cuando están secas; la almendra es de unos dos centímetros de sabor muy amargo. Cada mazorca contiene de veintiséis a treinta granos.